“我们的外卖销量每个月都在以上升的态势不断增加，与疫情期间相比翻了一倍多，从2月份的400万涨到目前的1000万，实现了触底反弹。”疫情期间，我们靠外卖度过了难关，期间外卖订单仍保持日均约2000单，外卖营收同比去年逆势上涨，增幅约12%。”近日，由美团外卖学院主办的2020商家沙龙全国行在上海举办首场落地活动，红料理、小龙坎、伊小碗、山葵家、杏花楼等近70家本地优质餐饮品牌，一起探讨疫后餐饮经营新趋势与增收新路径。

成立于2018年的上海餐饮品牌“烟火成串”，在短短两年时间内在全国开设200家门店，同时全部上线外卖平台，将外卖经营作为企业工作重心之一。“烟火成串”品牌负责人范永兵认为：“如今进入到外卖平稳期，大多食客都是首先通过外卖点单体验产品，从而驱动整个餐饮品牌的口碑，然后进一步带动门店堂食的业务增长，线上经营反哺线下经营。”

与“烟火成串”同样绝地反弹的还有“红料理”，“红料理”外卖总监李勇表示，红料理在疫情期间外卖订单仍保持日均约2000单，外卖营收同比去年逆势上涨，增幅约12%。而这背后与掌握成熟的外卖经营技巧有关。李勇介绍说，“产品、合理的运营、顾客沟通是线上运营需要攻克的三大要素。在线上菜品设置方面，红料理除了做到菜单分类清晰，还会按照销量高低进行排序，优化顾客进店体验；在评论回复方面，及时回复消息，关注综合评价，做‘热心掌柜’，才能培养忠实消费者。”

事实上，数字化经营已成共识，但餐饮商家的数字化升级并不简单。据美团研究院调研及艾瑞咨询《2020本地生活服务商户调查报告》显示，不少餐饮商户对数字化、线上经营缺乏了解，近60%的商户表示疫情后会提升线上平台的投入力度。

在此次商家沙龙活动中，美团外卖学院认证讲师谭勇从行业数据和商家痛点出发，详细解读了外卖产业发展现状、用户需求画像以及外卖经营增收之道。围绕曝光、转化、复购三大关键要素，拆解外卖经营方法和技巧，并与到场商家就外卖经营各环节的难点进行讨论，寻找针对性解决方案。

谭勇认为，“做餐饮最重要的核心是‘人’。随着外卖产业规模持续扩大，餐饮线上线下经营都进入更加精细化、数字化的阶段，经营方式非常重要。在‘洗牌’过程中掌握关键技能，实现品牌化、规模化的商家才能有更大的生存空间。”

值得关注的是，美团外卖学院此前推出“外卖运营师人才培养计划”，从营销策划、渠道推广、产品研发、用户运营、统筹管理五大维度综合提升商家的线上经营能力。经调研，首批参与外卖运营师培训的商家学员中，68.6%的人表示自己的店铺实现单量提升或者数据转好，25.5%的外卖店铺营业额和单量有显著提升，其中，重庆徐鼎盛（民心店）外卖营收相比接受培训前提升约50%，多位商户表示“干货很多，有很大帮助”。

疫情打乱了餐饮业的经营节奏，但也为餐饮行业创造出了另一个发展空间和经营主场。美团外卖学院院长、到家事业群生态营销部负责人白秀峰表示，借助平台实现线上、线下双主场将会是餐饮行业的经营常态。